Der Stammbaum des Oldenburger Grünkohls

Ich esse sehr gerne Grünkohl und freue mich immer, wenn der erste Frost kommt. Dabei kenne ich eigentlich nur das traditionelle Rezept, gut durchgekocht, fettig, mit Pinkel und Kassler. Ich habe mir aber tatsächlich noch keine Gedanken darüber gemacht, dass man Grünkohl auch zum Beispiel als Smoothie trinken kann und dass einem dazu über 100 verschiedene Sorten dieser Pflanze zur Verfügung stehen. Gut, dass es einen Grünkohlforscher an der Universität gibt, der mir seine Wissenschaft nähergebracht hat. Der gebürtige Oldenburger Christoph Hahn ist Doktorand am Institut für Biologie und Umweltwissenschaften (IBU) und beschäftigt sich seit seiner Bachelorarbeit mit den Eigenschaften der Pflanze. Im Vordergrund seiner Forschung stehen vier Aspekte: Die Verwandtschaftsgrade der verschiedenen Sorten, Inhaltsstoffe, Fraßfeinde sowie die Zucht einer neuen „Oldenburger Palme“.

Den meisten Grünkohl, den er untersucht, baut er selbst auf den Feldern der Universität in Wechloy an. Neben den bekannteren Sorten mit gekräuselten, grünen Blättern, wächst hier auch Grünkohl mit glatten und sogar teilweise auch bunten Blättern. Ich habe Christoph dort besucht, mir die Felder und Gewächshäuser angeguckt und ganz viel Spannendes über den Grünkohl erfahren.

Grünkohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum

Der Grünkohl stammt, wie unsere anderen bekannten Zuchtformen des Gemüsekohls auch, von wilden Kohlformen ab. Diese kommen ursprünglich aus dem Mittelmeer- und Atlantikraum, wie Griechenland; gesicherte Überlieferungen einer Urkohlart mit krausigen Blättern stammen aus dem Jahre 400 vor Christus. Die Griechen und auch die Römer haben im 3. Jahrhundert vor Christus dem heutigen Grünkohl ähnliche Pflanzen angebaut, wie Nachweise zeigen. Einer der frühesten Beweise für den Anbau des Grünkohls in Deutschland entstammt einer Abbildung des Botanikers Leonhart Fuchs aus dem Jahr 1543.

Die Nachkommen haben sich mittlerweile auf der ganzen Welt ausgebreitet und durch Kreuzungen zu verschiedenen Sorten entwickelt, wobei der Grünkohl nur in wenigen Regionen zu einer echten Spezialität zählt. Heutzutage wird er vor allem bei uns im norddeutschen Raum kultiviert, aber auch in Großbritannien, Skandinavien, den Niederlanden, Nordamerika und sogar in Teilen Afrikas wird er angebaut. Wie genau der Weg des Grünkohls war, kann auch die Forschung heute leider nicht mehr nachvollziehen. Es gibt aber nachweisbare Sorten, die direkt aus unserer Region, nämlich Ostfriesland stammen. Aber wie kann man überhaupt mit der DNA eines Grünkohls einen Stammbaum erstellen? Dazu sagte mir Christoph Hahn Folgendes: „Wir isolieren die DNA, also das Erbgut der Grünkohlpflanzen, aus den Blättern und analysieren sie im Labor dann so, dass wir Daten erhalten, die wir am Computer weiterbearbeiten können. Damit versuchen wir dann, Verwandtschaftsbeziehungen zu rekonstruieren, ähnlich eines Stammbaums. Wir wollen herausfinden, wie sich Sorten entwickelt haben und wie regionale Vielfalt zustande gekommen ist. Man kann sich das wie eine Art Netzwerk der Grünkohlsorten vorstellen. Innerhalb des Netzwerks finden sich Gruppierungen einzelner Sorten. Diese Verwandtschaftsgruppen sind dabei oft herkunftsabhängig.“

Grünkohl besitzt viele gesunde Inhaltsstoffe

Neben der Herkunft sind auch die Inhaltsstoffe interessant, denn der Verzehr von gesunden Lebensmitteln liegt gerade voll im Trend. Das so genannte Superfood zeichnet sich meist durch einen hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus und bietet einen gesundheitlichen Mehrwert. Auch Grünkohl kann mit vielen gesunden Inhaltsstoffen punkten: Neben Mineral- und Ballaststoffen sind eine ganze Reihe an Vitaminen enthalten, allen voran Vitamin C. Der Vitamin C-Gehalt einiger Sorten reicht an den einer roten Paprika heran.

Es stecken aber noch weitere gute Stoffe im Grünkohl: Carotinoide, die entzündungshemmend, antioxidativ und cholesterinsenkend wirken – zu nennen sind hier vor allem β-Carotin und das der Gesundheit des menschlichen Auges zuträgliche Lutein. Des Weiteren Flavonoide, die antibakteriell und antiviral wirken und einen präventiven Einfluss auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben können. Und schließlich die sogenannten Glucosinolate: Bitterstoffe, die für den Kohl-typischen Geschmack verantwortlich sind. Neben der geschmacklichen Komponente dienen aber auch sie der menschlichen Gesundheit, indem sie auf verschiedene Weise die Entwicklung einiger Krebsarten hemmen und zu deren Vorbeugung beitragen können. Dies konnte in wissenschaftlichen Studien nachgewiesen werden, wobei gezeigt wurde, dass unter anderem Enzyme verschiedener Stoffwechselwege, die mit Krebszellwachstum in Verbindung stehen, durch die Glucosinolate beeinflusst werden.

Im Labor untersucht Christoph Hahn zum einen, wie sich die verschiedenen Sorten in ihren Inhaltsstoffen unterscheiden: „Einen besonders ausgewogenen Mix gesunder Inhaltsstoffe haben wir bisher eher in norddeutschen beziehungsweise krausen Sorten gefunden. Amerikanische Sorten haben besonders viele (gesunde) Bitterstoffe, sind dadurch aber auch recht herb. Italienischer Grünkohl hingegen hat nur sehr geringe Mengen, was ihn sehr geschmackvoll macht und er sich zum Beispiel besonders gut roh verzehren lässt.“ Zum anderen schaut er, wie sich der Gehalt der einzelnen Inhaltstoffe durch die Verarbeitung des Grünkohls verändert. Eine rohe Verarbeitung, wie zum Beispiel im Smoothie oder Salat, verändert logischerweise die Zusammensetzung der Stoffe nicht. Die schonendste Verarbeitungsmethode ist das Blanchieren, das bedeutet den Grünkohl kurz in heißes, kochendes Wasser zu geben. Beim Verlust der gesunden Inhaltsstoffe spielen die Temperatur und die Kochdauer eine Rolle. Laut einer bereits vorhandenen Studie, auf die sich Christoph Hahn bezieht, sollten bei einer möglichst kurzen Kochzeit bei nicht mehr als 60°C die meisten guten Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die typische Kochweise, wie wir den Grünkohl am liebsten mögen, das gut durchgekochte Essen mit viel Fett, ist leider die Verarbeitungsvariante, bei der die meisten Inhaltsstoffe verloren gehen. Ich werde sie trotzdem noch gerne essen, aber auch mal einen Salat oder eine Pizza mit frischem Grünkohl ausprobieren.

Neben dem Verlust der Inhaltsstoffe durch das Verarbeiten, interessiert Christoph Hahn auch, wie sich die Inhaltsstoffe durch den Einfluss der Kälte draußen auf dem Feld in der rohen Pflanze verändern. Der Zuckerspiegel steigt beispielsweise an, je länger die Pflanze Kälte ausgesetzt ist, wie ein gerade von Christoph durchgeführter Versuch zeigen konnte. Die Ergebnisse sind auch veröffentlicht worden. Wie sich die Glucosinolate verhalten, daran forscht er momentan noch.

Auch Raupen und Schnecken spielen beim Geschmack eine Rolle

Zu den „gefährlichsten“ Fraßfeinden des Grünkohls zählen Raupen und Schnecken, die besonders im Sommer über die Pflanze herfallen. Um sich zu schützen produzieren viele Pflanzen bittere Abwehrstoffe, unter anderem die guten Glucosinolate. Gerade diese Bitterstoffe tragen zum von uns Menschen empfundenen typischen Aroma bei und machen mit den (guten) Geschmack des Grünkohls aus. Christoph Hahn untersucht in diesem Bereich vor allem, welche Sorte welche und wie viele Bitterstoffe zur Abwehr produziert. Dazu setzt er gezielt Raupen an seinen Grünkohl, lässt sie dort eine Weile fressen und untersucht dann, welche Mengen an Inhaltsstoffen er in den Blättern der angefressenen Pflanzen findet und vergleicht sie mit unversehrten Kontrollpflanzen. Einige der positiv wirkenden Glucosinolate sind durch den Fraß nun in größerer Menge vorhanden als vorher. Wir halten also fest, solange sie nicht die gesamte Pflanze befallen und aufessen, kann ein gesundes Maß an Fraßfeinden unter Umständen das gesunde Potential (und durchaus auch den Geschmack) des Grünkohls befördern.

Oldenburger Palme

Christophs Wunsch ist, irgendwann selbst eine neue Sorte zu züchten, die „Oldenburger Palme“. Dafür möchte er alle Ergebnisse seiner Forschung einfließen lassen und die besten Eigenschaften aller untersuchten Sorten nutzen. So soll seine Sorte beispielsweise einen ausgewogenen Mix gesunder Inhaltsstoffe besitzen, die auch bei der Verarbeitung nur in kleinen Mengen verloren gehen. Auch spielen die Fraßfeinde (Raupen und Schnecken) bei der Kreuzung seiner Sorte eine Rolle. Diese soll nämlich möglichst resistent gegen die Tierchen sein und sich gut verteidigen können. Dazu wechselt Christoph auch mal die Perspektive und befasst sich mit der Frage, ob die Fraßfeinde eine Vorliebe für bestimmte Grünkohlsorten zeigen, wenn sie denn die Wahl haben. Diese Erkenntnisse fließen dann mit in die Züchtung der neuen Sorte ein. Zudem soll die Pflanze besonders schön, aber auch robust zum Beispiel bei Trockenheit und Hitze sein. Durch verschiedene Kreuzungen entsteht dann die Oldenburger Palme als neue Sorte im „Grünkohlstammbaum“. Gekreuzt werden kann die Pflanze dann, wenn sie blüht, was meistens im Frühling der Fall ist.

Zur Person

Christoph Hahn promoviert bei Prof. Dr. Albach in der Arbeitsgruppe Biodiversität und Evolution der Pflanzen. Da er sich schon in seiner Bachelor- und Masterarbeit mit der Pflanze beschäftigt hat, ist die Grünkohlforschung an der Universität stetig gewachsen. Es gibt an keiner anderen Universität weltweit eine Forschung, die sich so tiefgehend mit dem Grünkohl auseinandersetzt. Sein Wunsch war schon immer die Wissenschaft mit Pflanzen, dass es dann der Grünkohl geworden ist, freut ihn als gebürtigen Oldenburger besonders. Im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit arbeitet er auch eng mit der Oldenburg Tourismus und Marketing GmbH zusammen.